Služby pre stravovacie zariadenia
Potraviny ako faktor prenosu sa neustále podieľajú na stúpajúcom trende alimentárnych nákaz. Tejto skupine nákaz početnosťou dominujú salmonelózy. V porovnaní s priemerom sa ich počet za predchádzajúcich 5 rokov zdvojnásobil, v súčasnosti je známych okolo 2200 druhov salmonel.
![food](./img/food.jpg)
Zavedenie systému HACCP predpokladá vykonanie všetkých opatrení a činností, ktoré sú potrebné na zabezpečenie hygienicky a zdravotne neškodných potravín. Má preventívny charakter.
Systém sa skladá z týchto po sebe nasledujúcich súčastí:
analýza nebezpeči a posúdenie jeho závažnosti a rizika
nebezpečie zahŕňa biologické, chemické, fyzikálne faktory
↓
identifikácia kritických kontrolných/ovládacích bodov (CCP)
↓
špecifikácia limitov k ochrane zdravotnej a hygienickej bezchybnosti produktu na každom CCP
↓
určenie kontrolných metód k sledovaniu limitov na každom CCP - monitoring
↓
bezprostredné vykonanie nápravných opatrení
↓
vypracovanie záznamu a vedenie dokumentácie
↓
overovanie funkcie systému – kontrola, aktualizácia
Príčiny ohrozenia zdravotnej nezávadnosti potravín a eliminácia rizík
1. pracovníci
- dôsledné dodržiavanie zásad osobnej hygieny a výrobnej praxe
- pracoviská, kde dochádza k epidemiologickému znečisteniu rúk, zariadiť umývadlom bez ručného ovládania
2. predmety
- pracovné plochy hladké a bez spár, z materiálov vyhovujúcim požiadavkám, umožňujúcim ľahké čistenie a odolných voči pôsobeniu používaných dezinfekčných prostriedkov
- dôsledné dodržiavanie zásad prevádzkovej hygieny
- používanie chémie pre potravinárstvo schválenej hlavným hygienikom SR
3. prostredie
- správne stavebné riešenie prevádzkových priestorov
- vhodné riešenie vzduchotechniky a vykurovania
- správne dispozičné riešenie bez kríženia ciest s oddelenými pracovnými plochami podľa charakteru potravín
4. suroviny
- primárna kontaminácia surovín a hotových jedál mimo prevádzku
dôsledná kontrola surovín a hotových jedál pri vstupe - kontaminácia počas skladovania vhodné skladovacie priestory s oddeleným skladovaním nezlúčiteľných druhov potravín
dodržiavanie správnych skladovacích podmienok - sekundárna krížová kontaminácia pri spracovaní a výdaji
prísne oddelenie čistej a nečistej zóny
vyčlenenie samostatného úseku na vytĺkanie vajec
5. technologické postupy
- dodržiavanie správnych technologických postupov pri hrubej a čistej príprave surovín
- dodržanie chladiaceho a mraziaceho reťazca s dodržaním teploty, vlhkosti a času skladovania podľa noriem
- správna tepelná úprava pokrmov s dodržaním pasterizačného faktora, a to vo všetkých častiach pokrmov
- dodržanie maximálnej teploty tukov a olejov 180°C
- schladzovanie, zmrazovanie a rozmrazovanie za použitia vhodného technologického zariadenia a správnych postupov
- dodržiavanie maximálnych časov od prípravy po výdaj
- dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov medzi prípravou a výdajom
- ochrana pokrmov pred kontaktom so spotrebiteľom
- dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov počas prepravy
- oddelené umývanie kuchynského a stolového riadu, prepravných nádob, pohárov a príborov s dodržaním hygienických noriem s použitím zodpovedajúcich detergentov a správnym dávkovaním cez nastavené dávkovače s čo najnižšou záťažou na odpadové vody
- eliminácia usadenín použitím zmäkčovača pred prívodom vody k technologickým zariadeniam (umývačka riadu, pohárov, konvektomat, kávovar)
Všetci pracovníci, ktorí sa zúčastňujú na výrobe musia byť oboznámení a preškolení so systémom HACCP.
Podstatou úspešnosti systému je informovanie a zapojenie Vás všetkých.
Neunikajú Vám najaktuálnejšie trendy?
Využívate skutočne efektívne prostriedky kuchynskej hygieny?
![chaos v kuchyni](./img/chaos.gif)
Ak ste si nie istý kladnou odpoveďou na otázky tu je naša ponuka služieb v tejto oblasti
Komplexné poradenstvo pri zariaďovaní gastronomických prevádzok
reštaurácie, penzióny, školské jedálne, výdajne jedál, prevádzky rýchleho občerstvenia, bufety, kaviarne ...
Stanovenie a charakteristika typu stravovacieho zariadenia, sortimentu a množstva pripravovaných pokrmov
Konzultácia projektovej dokumentácie stravovacích zariadení
Návrh dispozičného riešenia a technologického usporiadania v súlade s platnou legislatívou
Cieľom dispozičného riešenia je zaistenie ekonomickej, hygienicky nezávadnej a modernej prevádzky pre prípravu a výdaj jedál. Celkové dispozičné riešenie je navrhované podľa moderných poznatkov gastronómie, aby vyhovovalo ako hygienickým, tak i bezpečnostným predpisom stanovených pre úpravu jedál.
Usporiadaním jednotlivých prevádzkových častí, komunikácií i technologického vybavenia sa zaistí plynulý priebeh a náväznosť pracovných postupov v jednotlivých pracovných úsekoch, vzájomné pracovné napojenie, úspornosť, hygiena práce a vylúčenie kríženia čistej a špinavej prevádzky.
![dispozicia kuchyne](./img/dispozicia.jpg)
![dispozicia kuchyne](./img/dispozicia1.jpg)
![dispozicia kuchyne](./img/dispozicia2.jpg)
Vypracovanie prevádzkového poriadku s obsahovým zameraním
- charakteristika prevádzky
- umiestnenie a členenie prevádzky
- rozsah poskytovaných služieb
- vetranie, vykurovanie, výmena vzduchu
- manipulácia s odpadmi
- zásobovanie objektu pitnou vodou
- personálne zabezpečenie
- povinnosti vedenia zariadenia
- povinnosti zamestnancov zariadenia
Vypracovanie Hygienicko – sanitačného programu
- plán vykonávania sanitácie - denné upratovanie, týždenné, štvrťročné
- plán vykonávania dezinfekcie, zoznam používaných chemických čistiacich a dezinfekčných prostriedkov a spôsob ich použitia
- plán vykonávania dezinsekcie
- osobná hygiena a hygienické požiadavky
- záznamová dokumentácia na výkon sanitácií
![plan](./img/plan.jpg)
Bezpečnosť potravín začína pri Vás
Vypracovanie plánu HACCP
Dokumentácia sa skladá z popisnej a záznamovej časti.
Popisná časť obsahuje pracovné postupy, analýzu nebezpečenstiev a určenie kritických bodov, kontrolných a nápravných opatrení.
Záznamová časť sa skladá z formulárov, do ktorých sa zapisujú namerané hodnoty v kritických bodoch. Všetky výsledky monitorovania sa zapisujú a záznamy musia byť k dispozícii orgánom úradnej kontroly potravín. Záznamovú dokumentáciu je potrebné archivovať minimálne po dobu jedného roka.
HACCP ďalej zabezpečuje výrobu ako po technologickej, tak po technickej stránke a zvyšuje prestíž Vašej prevádzky.
Ku každej jednej prevádzke pristupujeme osobitne, podľa jej charakteru, požiadaviek, kapacity, prípravy jednotlivých druhov pokrmov
Vypracovanie Verifikačných postupov
- Metrologický program
- Overovacie činnosti
- plán overovania kontrolných metód
- plán overovania funkčnosti systému HACCP
- plán auditu systému HACCP nezávislou osobou
- Metodický postup - Vysledovateľnosť potravín
Záznamová dokumentácia
vypracovanie formulárov pre sledovanie CCP
![chladnicka](./img/chladnicka.jpg)
![](./img/obrazok1.jpg)
![](./img/obrazok2.jpg)
![](./img/obrazok3.jpg)
Označovacie štítky
označenia pracovných plôch, chlad.a mraz. zariadení, skladovacích priestorov, atd.
![nalepky](./img/nalepky.jpg)
![](./img/obrazok4.jpg)
Školenie
zavedenie najlepšieho systému riadenia nie je účinné, ak Vaši zamestnanci nie sú informovaní o postupoch, ktoré by mali dodržiavať, o platnej legislatíve, hygienicko-sanitačných podmienkach, o používaní čistiacich a dezinfekčných prostriedkoch.
Za účelom zvyšovania odbornej úrovne pracovníkov na úseku hygieny a sanitácie vo Vašom stravovacom zariadení doporučujeme:
- vstupné školenia
v rámci tohto školenia je pracovník poučený vedúcim hneď pri nástupe do zamestnania o svojich povinnostiach na úseku hygieny a sanitácie, ako aj o svojich pracovných povinnostiach resp. jeho pracovnej náplni, nakoľko hygiena a sanitácia je jej neoddeliteľnou súčasťou - pravidelné školenia
vykonávajú sa každý rok, kde sú pracovníci oboznamovaní s najnovšími právnymi normami, ktoré v poslednom období nadobudli platnosť - mimoriadne školenia
tieto školenia sa vykonávajú v prípade nepriaznivej epidemiologickej situácie napr. podozrenia na vznik a šírenie nákazy z nášho zariadenia. V rámci tohto druhu školenia sú zamestnanci poučení o dodržiavaní príslušných hygienických požiadaviek za účelom zabránenia ďalšieho šírenia nákazy a jej likvidácii
Aktualizácia prevádzkového poriadku, Plánu HACCP, preškolenie zamestnancov
v rozsahu platnej legislatívy pre zariadenia spoločného stravovania
Aktualizácia Prevádzkového poriadku súvisí hlavne:
- so zmenami stavebno-technologického vybavenia prevádzky – technológie, reorganizácia
- so zmenami v zásadách Správnej hygienickej a výrobnej praxe (SHVP)
- so zmenou legislatívnych požiadaviek
- so zmenou podmienok a požiadaviek prevádzky a pod.
Aktualizácia Plánu HACCP
Systém HACCP je založený na zmapovaní a vyhľadávaní procesov vo výrobe pokrmov, v ktorých hrozí najväčšie riziko porušenia zdravotnej neškodnosti.
HACCP stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje riziká, ktoré by mohli ovplyvniť zdravotnú neškodnosť
pokrmov. Ďalej zabezpečuje výrobu ako po technologickej, tak po technickej stránke a zvyšuje prestíž
Vašej prevádzky.
Aktualizácia systému HACCP zahŕňa hlavne:
- prepracovanie dokumentácie (plánu HACCP) na základe legislatívnych zmien, zmien v prevádzke
- zapracovanie zmien v stavebne technologickom riešení prevádzky
- prepracovanie a dopracovanie prúdových diagramov na základe zmien sortimentu pokrmov
- overenie správnosti nastavenia kritických kontrolných bodov a pod.
Aktuálna legislatíva v oblasti hygieny výživy a bezpečia potravín
K zákonu č. 355/2007 Z. z. o ochrane podpore a rozvoji verejného zdravia
Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane podpore a rozvoji verejného zdravia
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16. augusta 2007 č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16. augusta 2007 č. 533/2007
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10. decembra 2008 č. 585, ktorou sa ustanovujú podrobnostio prevencii a kontrole prenosných ochorení
Vyhláška MZ SR č. 585/2008 Z.z.
K zákonu č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov a k nariadeniu (ES) č. 178/2002 Európskeho parlamentu a Rady z 28. januára 2002, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín
zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov a k nariadeniu
výnos Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctva zo 16. decembra 1997 č. 557/1998-100, ktorým sa dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/1996–100 z 20. Mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti potravinového kódexu Slovenskej republiky
Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 9. Februára 2004 č. 154/2004-100, ktorým sa dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/1996–100 z 20. Mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti potravinového kódexu slovenskej republiky v znení výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotnictva Slovenskej republiky zo 16. Decembra 1997 č. 557/1998–100
Potravinový kódex SR, 2.časť 8. hlava Zásady správnej výrobnej praxe
Potravinový kódex SR, 2.časť 1. hlava Všeobecné hygienické požiadavky na výrobu potravín
vykonávacie nariadenie komisie (eú) č. 931/2011 z 19. septembra 2011 o požiadavkách na vysledovateľnosť stanovených nariadením európskeho parlamentu a rady (es) č. 178/2002 v súvislosti s potravinami živočíšneho pôvodu
vykonávacie nariadenie komisie (eú) č. 931/2011 z 19. septembra 2011
Zákon č. 223/2001 z.z. O odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znení
Zákon č. 223/2001 z.z. O odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znení
Zákon č. 377/2004 Z. z. o ochrane nefajčiarov a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov
Zákon č. 377/2004 Z. z. o ochrane nefajčiarov a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov
Nariadenie európskeho parlamentu a rady 852/2004 o hygiene potravín
Nariadenie európskeho parlamentu a rady 852/2004 o hygiene potravín
Nariadenie komisie (ec) č. 2073/2005 z 15. Novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny
Nariadenie komisie (ec) č. 2073/2005 z 15. Novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny
Nariadenie komisie (ec) č 1441/2007 z 5. Decembra 2007, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (es) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny
Nariadenie komisie (ec) č 1441/2007 z 5. Decembra 2007